Convertido en salame, el cerdo de Oncativo sale a buscar el mercado nacional. Alejandro Rollán.



Desde el año próximo, 12 chacinadores de Oncativo incorporarán un sello colectivo que certificará la calidad y le dará más valor a la producción primaria.

Para su elaboración, el sector de chacinados de Oncativo faena semanalmente alrededor de 10.800 kilos de cerdo, de los cuales destina casi 60 por ciento a los productos secos y el resto a cortes frescos. La oferta de productos elaborados es dominada, en más del 75 por ciento, por el salame, seguido por la bondiola, jamón crudo, queso de cerdo, lomito, chorizo de cune, panceta y chicharrón. 
El propósito de la industria es transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado, a través de procesos de elaboración como picado, amasado, masajeado, fermentación, sazonado, emulsión, embutido, cocción, madurado, secado, y de distintos procedimientos de conservación como son el salado, ahumado, secado y enfriado.
Alexis Bartoloni integra la cuarta generación de productores en Oncativo. Como parte de un proceso de integración, la empresa familiar elabora chacinados desde hace 17 años, que comercializa bajo la marca Don Ramón. De esa manera, logró integrar toda la cadena: desde la producción de la materia prima hasta la venta minorista. 
“Tenemos una granja de 250 madres, cuya producción va una parte a la venta en fresco y la mayor parte a la industrialización para fiambres”, explicó Alexis. 
Costos
Por tener participación a lo largo de toda la cadena, Bartoloni dimensionó el agregado de valor que representa la conversión del cerdo en salame. “Hoy el kilo de cerdo en pie cuesta 27 pesos más IVA, mientras que un kilo de salame cuesta en promedio 250 pesos”, comparó. Se trata de productos artesanales que, por ocupar mucha mano de obra, un período de estacionamiento y una consecuente merma (ronda el 40 por ciento), tienen un alto costo financiero, justificó Alexis. 
El rol de la familia Bartoloni fue clave para el uso de “Salame de Oncativo” por parte del cluster. “Ellos ya tenían registrada esa marca y la cedieron en comodato al cluster, para que la puedan usar todos los chacinadores”, reconoció Nicolás Turcatto, coordinador del cluster. 
A través de un proyecto para construir una nueva planta, Don Ramón espera llegar al mercado nacional. “Va a tener habilitación del Senasa, lo que nos va a permitir poder vender en otras provincias”, adelantó Alexis Bartoloni.
En su rol de chacinador, con su marca comercial El Frente, Gustavo Angeletti demanda 12 media reses de cerdo y 400 kilos de pulpa por semana. “En la carnicería vendo todo lo que es el asado y el resto lo uso para hacer salame”, explicó.
Para cuantificar el costo de producción que tiene la elaboración de chacinados, Angeletti tiene una receta que viene de sus abuelos. “El costo son dos kilos de pulpa, que hoy serían unos 200 pesos, y la ganancia el equivalente a un kilo. Pero cuando se vende mayorista, ese margen se achica”, sostuvo.
Angeletti confía en que la marca colectiva le va a permitir a la industria  garantizar la calidad. “Es una forma de seguir haciendo un producto típico y que en el precio se refleje su calidad”, sostuvo.
Protocolo único
Con recetas que, en muchos casos, venían como secretos guardados desde hace varias generaciones, los chacinadores no tuvieron reparos en compartirlas. Hicieron pública esa información para la redacción del protocolo de elaboración del salame y el reglamento de uso de la marca.
A grandes rasgos, la marca Salame Oncativo tiene como características la utilización de tripa derecha, el atado con hilo amarillo, el dado de tocino con una dimensión de tres por tres milímetros, un color determinado, las proporciones de carne de cerdo y la utilización de vino blanco, tal como lo exige el Código Alimentario Argentino para el salame.