En 2001 se registró la máxima participación de los súper en la comercialización de carne vacuna con destino al consumo: 20 por ciento. Hoy las grandes bocas representan el 7,5%.
En n 2001 se registró la máxima participación del supermercadismo en la comercialización de carne vacuna con destino al consumo. Ese año, la venta a través de supermercados promedió las 38 mil toneladas mensuales (equivalente res), según la Encuesta del Indec, lo que representaba una participación del 20 por ciento en el total de lo vendido con destino al consumo interno.
Desde entonces, dicha participación no ha hecho otra cosa más que caer, acelerándose la baja en los últimos años. En marzo último, y según la Encuesta del Indec, que comprende 61 empresas con 2.368 bocas de venta (súper e hipermercados), el comercio de “carne” a través de este canal totalizó 2.542 millones de pesos.
Bajo el supuesto de que el 70 por ciento de esa facturación comprende a la carne vacuna, y tomando los precios promedios de los cortes vacunos que encuesta el IPCVA, se concluye que los supermercados en marzo último vendieron unas 17 mil toneladas de carne vacuna, lo que relacionado con un consumo para ese mes del orden de las 226 mil toneladas, da una participación de sólo el 7,5 por ciento del total.
Corrimiento
La pérdida se ha dado a manos de las carnicerías tradicionales y de “chinos”, observándose hoy –después de muchos años– la expansión de las cadenas de carnicerías, especialmente en el conurbano y grandes ciudades del interior.
Los súper e hiper adjudican la caída de las ventas a la proliferación de carnicerías que no pagan ningún tipo de tributo, y a la política K de precios máximos o cuidados para la carne, que en más de un caso terminaron con un trabajo de años destinado a tener una marca propia de cortes con una calidad superior.
De una demanda que en la década de 1990 y de 2000 estaba concentrada en la compra de animales muy livianos -especialmente terneras-, los súper hoy se orientan principalmente a novillos de 400-440 kilos, que dan mayor rendimiento de carne.
Cambio de categoría
Varias de las cadenas más importantes han reducido drásticamente la faena de terneros muy livianos, y se han convertido en firmes demandantes -en Liniers y en directo- de novillos entrepesados que, a menudo, pagando precios mejorados, les quitan en los mercados de hacienda en pie a los frigoríficos exportadores.
Con respecto a 10 ó 20 años atrás, el conjunto de súper e hipermercados compran hoy un volumen mucho menor de “complementos” a terceros, como parrilleros y cortes para milanesas, cuya demanda supera lo que genera la faena propia del supermercado como usuario en un frigorífico.
En estas grandes cadenas hacen el siguiente diagnóstico: “Es muy difícil hoy comprar en el mercado mayorista, en troceos, frigoríficos exportadores o ciclos dos, cortes complementarios de la misma calidad de los novillos o vaquillonas mestizas que nosotros faenamos. Son de una calidad muy desigual, y terminan rebajando -por la mala experiencia del consumidor- la imagen de nuestra propia marca de carne vacuna. Ante eso, hemos optado por comprar el mínimo de complementos, o hacerlo sólo a proveedores muy conocidos, o directamente no comprar. Al caer el volumen vendido de carne, muchas de las cadenas han tenido que reducir drásticamente el personal ocupado en la sección carnicería; se ha limitado, o reducido al mínimo, la venta asistida –como en una carnicería tradicional– o directamente se compran los cortes a frigoríficos especializados, que los entregan en bandeja, en porciones, con el precio marcado y listos para ubicar en la góndola”.
